Το κρασί στο Βυζάντιο

Η ιστορία των καπηλείων, η δραστηριότητα των οινεμπόρων και των οινοπαραγωγών, οι νομικές και εμπορικές διατάξεις, οι ιδιαίτερες στιγμές της πόσης, τα οινικά παραλειπόμενα και οι συνθήκες που άνοιξαν τον δρόμο για τον έλεγχο του κρασιού από τη Δύση.

H παραγωγή, το εμπόριο και η κατανάλωση του κρασιού κατά τη βυζαντινή περίοδο αποτελούν μέρος της διατροφικής παράδοσης του ευρύτερου χώρου της αυτοκρατορίας. Οι πηγές της ιστορίας του κρασιού που προέρχονται από μαρτυρίες και αναφορές σε ιστορικά και αγιολογικά κείμενα, ιδιαίτερες συνθήκες που υπέγραφαν οι αυτοκράτορες, έρευνες σε επιτύμβιες επιγραφές, ειδικούς νόμους και διατάγματα, ημερολόγια, εμπορικές συναλλαγές, μυθιστορηματικές και ιστορικές βιογραφίες, πεζογραφήματα και ποιητικά κείμενα, διαθήκες και άλλα έγγραφα με σημαντικές πληροφορίες, μας δίνουν την ταυτότητα της βυζαντινής οινικής παράδοσης, η οποία αποτελούσε συνέχεια της αρχαιοελληνικής.

Οι αμπελουργοί, οι οινηγοί, οι οινέμποροι και οι κάπηλοι, αποτελούσαν την αλυσίδα χάρη στην οποία λειτουργούσε ο μηχανισμός «παραγωγή-διακίνηση- κατανάλωση» του βυζαντινού κρασιού. Από αυτούς κυρίως διαμορφώθηκαν οι προϋποθέσεις ανταγωνισμού των εμπορικών οίκων για τον έλεγχο του πολύτιμου αυτού προϊόντος και γενικότερα η ιστορία του κρασιού. Τα οικονομικά προνόμια που πέτυχαν οι Βενετοί της Κωνσταντινούπολης, ιδιαίτερα τον 13ο αιώνα, δημιούργησαν τη γέφυρα στην οποία στηρίχτηκε αργότερα ο «πολυεθνικός οίκος τροφίμων και ποτών» του δόγη της Βενετίας Φραγκίσκου Φόσκαρη.

Στο μεγάλο λιμάνι της Κιλικίας της Μικράς Ασίας, τον Κώρυκα (στο ομώνυμο ακρωτήριο του οποίου λειτουργούσε το αφιερωμένο στις νύμφες και στον Πάνα Κωρύκειο Άντρο, αντίστοιχο του Κωρυκείου Άντρου του Παρνασσού), βρέθηκαν αρκετές επιτύμβιες επιγραφές της πρώιμης βυζαντινής περιόδου. Μια σειρά από αυτές αναφέρεται στα οινικά επαγγέλματα.

Ο Κώρυκας ήταν ένα από τα σπουδαιότερα λιμάνια της Ανατολικής Μεσογείου. Οι οινέμποροί του εισέβαλαν στην αγορά της Κωνσταντινούπολης, ελέγχοντας το παραγωγικό και διαμετακομιστικό εμπόριο των κρασιών της Κιλικίας και της Συροπαλαιστίνης. Σαν πόλη του κρασιού, ο Κώρυκας, ανέδειξε τους σπουδαιότερους οινεμπόρους και καπήλους, οι οποίοι μάλιστα, σε ορισμένες περιπτώσεις, έτυχαν και ειδικής αυτοκρατορικής μέριμνας. Μια ομάδα ταφικών επιγραφών, από τις πόλεις της Κιλικίας Ανάζαρβο, Κοράσιο και Κώρυκα, επιβεβαιώνουν ότι η επαγγελματική δραστηριότητα της συντεχνίας των καπήλων βρισκόταν σε μεγάλη άνθηση. Από τις παραπάνω επιγραφές, που αναφέρονται σε καπήλους, αντλούμε αρκετά διαφωτιστικές πληροφορίες σχετικά με τα οινικά επαγγέλματα των Βυζαντινών.

Ο κάπηλος μοναχός Κόνων
Σε μια από αυτές, όπου καταγράφεται ως κάπηλος ο μοναχός Κόνων, διαπιστώνουμε την παράβαση του Θ’ Κανόνα της εν Τρούλλω Οικουμενικής Συνόδου, η οποία απαγόρευε στους κληρικούς να διατηρούν καπηλικά εργαστήρια. Μάλιστα, το 972, ο καταστατικός χάρτης του Αγίου Όρους, («Τυπικόν» 15), με τις υπογραφές του αυτοκράτορα Ιωάννη Τσιμισκή και των ηγουμένων, επισημαίνει και καθορίζει τις οινικές δραστηριότητες των μοναχών:

«Με κοινή γνώμη αποφασίζουμε και προτρέπουμε τα εξής σχετικά με τον οίνο. Κανένας να μην επιχειρεί να πωλεί οίνο σε κοσμικούς από τα όρια του ποταμού Ζυγού και μέσα (στα όρια δηλαδή του Άθω), ώστε έτσι να μη βρίσκουν πρόφαση οι κοσμικοί και να επικοινωνούν συχνά με τους μοναχούς και να τους μολύνουν με τις αμαρτωλές συνήθειές τους. Αν όμως κάποιος παράγει περισσότερο από όσο του χρειάζεται, να τον πωλεί σε μοναχούς ανταλλάσσοντάς τον με προϊόντα που του λείπουν. Επειδή όμως κάποιοι από τους μοναχούς του Όρους είναι πολύ φτωχοί σε απαραίτητα είδη ―γιατί δεν έχουν όλοι οικονομική άνεση― αν κάποιοι κοσμικοί τύχει να βρίσκονται στο Όρος, με αντικείμενα των οποίων έχει ανάγκη το Όρος, τότε συγχωρείται να ανταλλάσσεται και με αυτούς ο οίνος που τους είναι απαραίτητος».

Ωστόσο, τον επόμενο αιώνα, το 1045, όταν ετοιμαζόταν το δεύτερο «Τυπικό», οι οινοπαραγωγοί μοναχοί διεκδίκησαν το δικαίωμα της εμπορίας των πλεονασμάτων τους πιο δυναμικά, επικαλούμενοι ακόμη και την αποχώρησή τους από τον χώρο. Μπροστά στην απειλή αυτή, ο αυτοκράτορας Κωνσταντίνος ο Μονομάχος και οι ηγούμενοι υποχώρησαν στη συμβιβαστική λύση της απαγόρευσης της εμπορίας μόνο κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Τεσσαρακοστής. Μάλιστα, στο τέλος αυτού του αιώνα, το μεταρρυθμιστικό πρόγραμμα της δυναστείας των Κομνηνών έφτασε ως τον Άθω και, όπως καταγράφει ο πατριάρχης Αντιοχείας Ιωάννης Δ’, «έσωθεν της αγίας μάνδρας οι κοσμικοί έσφαζον, εκρεωφάγουν, ετραγώδουν και πάντα τα κοσμικά επιτηδεύματα έδρων μετά πάσης εξουσίας», αναγκάζοντας έτσι τους μοναχούς «εμπορίαν και καπηλείαν και παν βιοτικόν επιτήδευμα μετέρχεσθαι διά την ελεεινήν σωματικήν ζωήν».Σε άλλες επιγραφές επίσης, αναφέρονται δύο επαγγέλματα, όπως ναυτικός και οινέμπορος, κάπηλος και ψαράς και κάπηλος και νεκροθάφτης (κοπιάτης).

Κάπηλοι, πιπτακάριοι και παστιλλάριοι
Η άσκηση δύο επαγγελμάτων επιτρεπόταν μόνο σε περιπτώσεις που την επέβαλλαν οι περιστάσεις και την ενέκριναν φυσικά οι κανονισμοί των συντεχνιακών οργανώσεων. Τέτοια είναι η περίπτωση του κάπηλου-νεκροθάπτη. Φαίνεται πως οι νεκροθάπτες, οι οποίοι αποτελούσαν ανεξάρτητη από την Εκκλησία οργάνωση, επειδή η αμοιβή τους ήταν ανεπαρκής ή επειδή η απασχόλησή τους δεν ήταν τακτική, διατηρούσαν το δικαίωμα να εργάζονται και σε δεύτερη δουλειά.

Το ίδιο συμβαίνει και με τον κάπηλο-παστιλλάριο Μαμμά. Ένας άλλος κάπηλος επίσης φαίνεται να ασκεί και το επάγγελμα του πιπτακαρίου, δηλαδή του παρασκευαστή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αφού προσέφερε μαζί με το κρασί και κάποιο έδεσμα προερχόμενο μάλλον από τα φιστίκια. Ο όρος «πιπτακάριος» (συνώνυμος επίσης των όρων ιτράριος, πλακουντάριος και παστιλλάριος), κατά τους γλωσσολόγους, προέρχεται από τη λατινική λέξη «pistacia» = φιστίκια. Με τον όρο αυτό οι Βυζαντινοί προσδιόριζαν τον παρασκευαστή εδεσμάτων από τον καρπό της φιστικιάς, αφού η κατάληξη «άριος» σημαίνει ακριβώς τον παρασκευαστή κάποιου πράγματος (όπως πλακουντάριος, σαλδαμάριος, παστιλλάριος και άλλα).

Στο ίδιο αναφέρονται και οι αρχαίοι Έλληνες Αλκίφρων, Αθήναιος, Νίκανδρος και άλλοι, οι οποίοι «εικονογραφούν» ακριβώς το δένδρο της φιστικιάς και μάλιστα τον «φαγώσιμο, παχύ και ευώδη πυρήνα του αμυγδαλοειδούς καρύου» και τα ομοειδή «φιττάκια» ή «ψιτάκια».

Το γλύκισμα του Γέλωνος
Το συγκεκριμένο παρασκεύασμα του πιπτακαρίου, ανάγεται στην αρχαιοελληνική διατροφική παράδοση. Το συναντάμε στην επιστολογραφία του Αλκίφρονος, ο οποίος έγραψε στις αρχές του 3ου αιώνα μ.Χ. Στο έργο αυτό αναφέρεται ο πλακούντας του Γέλωνος του Σικελιώτη, ο οποίος σερβιριζόταν με φιστίκια, καρύδια και χουρμάδες, υλικά τα οποία χρησιμοποιούσαν και οι Βυζαντινοί. Διαβάζουμε σχετικά στην αρχαιοελληνική επιστολή του Εύβουλου προς τον Γέμελο:

«Κοντά μας βρισκόταν το επώνυμο γλύκισμα του Γέλωνα του Σικελιώτη κι εγώ, μόνο που το έβλεπα, αισθανόμουν να τρέχουν τα σάλια μου. Και καθώς τα μεζεκλίκια μας περιέβαλλαν, δηλαδή φιστίκια και χουρμάδες και καρύδια καθαρισμένα, εγώ τα κοίταζα επιθετικά και ήμουν έτοιμος να ορμήσω στον πλακούντα».

(Αλκίφρων «Επιστολές» Α, 22)
Στις αναφορές της επιστολής αυτής συναντάμε τον συνδετικό κρίκο που ανάγει την ονομασία του ρωμαϊκού καπηλείου (popina) και το υλικό του βυζαντινού παρασκευάσματος στην αρχαιοελληνική διατροφική παράδοση, από την οποία προέρχονται και τα δύο. Τα «τραγήματα» που αναφέρει ο Εύβουλος, υποδηλώνουν λιχουδιές από ξηρούς καρπούς και είναι συνώνυμα του πλακούντα και των πεμμάτων, δηλαδή των μαγειρεμένων ή ψημένων φαγητών, ιδίως πλακούντων και γλυκισμάτων, που αναφέρουν οι αρχαίοι συγγραφείς. Η λέξη «πέμμα» προέρχεται από το ρήμα «πέσσω», το οποίο σημαίνει μαλακώνω ή ωριμάζω καρπούς και φέρω σε κατάσταση ζύμωσης. Στα παράγωγα του ρήματος αυτού συναντάμε τις λέξεις πέπτρια (Ησύχιος, στο λήμμα μαγείρισσα) πέψις, πεπτικός, πεπτός = μαγειρεμένος, οπτός = ψημένος, οπτάω, όψος και πέπμα ή πέμμα που οδηγεί στη λατινική λέξη popina, που σημαίνει ταβέρνα, καπηλείο.

Τις ερμηνείες των όρων αυτών τις συναντούμε αιώνες αργότερα στο λεξικό της Σούδας, το οποίο αναφέρει: «δάκτυλοι, πάρα πολλοίς αι βάλανοι της φοίνικος» και «δακτύλου ημέρα» για τους ευημερούντες, που σημαίνει το πολυδάπανο και δυσεύρετο του χουρμά, καθώς και την περίοπτη θέση στην οποία τον κατέτασσαν οι Βυζαντινοί τροφιμολόγοι.

Τα καπηλεία
Γενικά, ο τρόφιμος του καπηλείου ονομαζόταν καπηλοδύτης και η εργαζόμενη σε αυτό γυναίκα, καπηλίς. Το επάγγελμα αυτό όμως εθεωρείτο κακό, γιατί ο σκανδαλώδης βίος των γυναικών και οι ύποπτες υπηρεσίες που πρόσφεραν αυτές στους θαμώνες, έδωσαν το περιθώριο να ταυτίζονται τα καπηλεία με τα πορνεία. Έτσι, λοιπόν, μια άλλη ονομασία ήταν τα πορνοκαπηλεία, αφού σύμφωνα με τη Νεαρά του Ανδρονίκου του γέροντος «γύναια φαύλα, μετά την δύσιν του ηλίου, επ’ ολίσθω ψυχών διασκεδάζουσιν εν καπηλείοις».

Το αρχαίο ρήμα καπηλεύω σήμαινε κάνω εμπόριο. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι οι γυναίκες στην Αίγυπτο έκαναν εμπόριο και οι άνδρες ύφαιναν στο σπίτι: «Αιγύπτιοι... τα πολλά πάντα έμπαλιν τοίσι άλλοισι ανθρώποις, εστήσαντο ήθεά τε και νόμους, εν τοισι αι μεν γυναίκες αγοράζουσι και καπηλεύουσι οι δε άνδρες κατ’ οίκους υφαίνουσι». Για το ίδιο ρήμα ο Ησύχιος γράφει: «Καπηλεύει, μεταπωλεί, οινοπωλεί και τα προς τας τροφάς και πόσεις». Στη μέση φωνή το ρήμα καπηλεύομαι χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα με τη σημασία του εκμεταλλεύομαι για ίδιο όφελος. Το αντίθετο ουσιαστικό, ακαπήλευτος ή ακάπηλος, έχει τη σημασία του ανθρώπου που είναι απαλλαγμένος από την καπηλεία, δηλαδή του ειλικρινούς. Το ακαπήλευτο της φράσης «δεν άφησε ούτε ιερό ούτε όσιο ακαπήλευτο» ερμηνεύεται στο λεξικό της Σούδας ως «άδολον, καθαρόν, αραδιούργητον».

Η σημασία της λέξης καπηλεία, δηλαδή το μικρεμπόριο, αναφέρεται και από τον Πλάτωνα στο παρακάτω εδάφιο: «Οίνου τε και σίτου πράσιν, ο δη καπηλείαν ονομάζουσιν οι πλείστοι». Η αρχαία παροιμία «τύχη καπηλεύουσα τον βίον» αναφέρεται στην τύχη, η οποία παίζει με τη ζωή και τη διαφθείρει. Με την ίδια σημασία ο Αισχύλος, κατά το λεξικό της Σούδας, ταυτίζει τις λέξεις κάπηλα και δόλια, αναφέροντας μάλιστα «δόλια τεχνάσματα». Ένα τέτοιο δόλιο τέχνασμα ήταν και η νοθεία του κρασιού με νερό και είχε την ονομασία καπήλευμα. Άλλες σχετικές λέξεις που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι είναι καπηλευτικός, καπηλικός (αυτός που ανήκει στον κάπηλο), καπήλιο (καπηλείο), καπηλογείτων (αυτός που γειτονεύει με κάπηλο) και καπηλικώς (με τρόπο που αρμόζει σε κάπηλο και καπηλείο). Επίσης η φράση «καπηλικώς έχει» (κομμωτικώς και εψιμυθιωμένως έχει και ου την κατά φύσιν χροιάν, αλλά νόθον και ξένην) αναφερόταν συνήθως σε γυναίκες προχωρημένης ηλικίας οι οποίες βάφονταν υπερβολικά.

Στα παραπάνω ερμηνευτικά προστέθηκε και η σημασία του αθέμιτου ανταγωνισμού προς ίδιον όφελος. Έτσι λοιπόν, στην Καινή Διαθήκη, ο Παύλος, στην «Προς Κορινθίους Β’ Επιστολή», παρατηρεί: «ου γαρ ως οι πολλοί καπηλεύοντες τον λόγον του Θεού».

Στη βυζαντινή εποχή, κάπηλος ή ταβερνιάρης ήταν ο διευθυντής του καπηλείου ή ταβερνείου και καπήλισσα ή ταβερνιάρισσα, η γυναίκα. Η βαρύτητα της ονομασίας αυτής στα λαϊκά μεσαιωνικά στρώματα φαίνεται στη φράση του σχετικού ποιήματος του «Πουλολόγου», στο οποίο αναφέρεται: «κάποιας κακορίζικης καπήλισσας κοπέλιν». Στο λεξικό του πατριάρχη Φωτίου οι λέξεις ταβερνεία, καπηλεία και πανδοχεία είχαν την ίδια σημασία. Στα καταστήματα αυτά, καθώς και στα συγγενή καπηλομαγειρεία επιβαλλόταν ειδικός φόρος, ο καπηλειατικός, όπως μας πληροφορεί και σχετικό χρυσόβουλο του Ανδρονίκου Παλαιολόγου προς τους καπήλους της Μονεμβασίας, όπου αυτοί «καπηλειατικού ή ετέρου τινός κεφαλαίου διατηρώνται ανενόχλητοι και αδιάσειστοι παντελώς».

Τα καπηλεία των φαύλων ποτών
Η εξάπλωση των βυζαντινών καπηλείων ήταν αλματώδης, γεγονός που οφείλεται στην πληθυσμιακή έκρηξη των αστικών κέντρων. Παρά τις αγορανομικές διατάξεις του Επαρχικού Βιβλίου, δημιουργήθηκαν διάφορα συγγενή καταστήματα, τα λεγόμενα φουσκαρεία (πουσκαρεία) ή σικεροποτεία και ανάλογα επαγγέλματα, μεταξύ των οποίων οι θερμοπώλες και οι προπουματάδες. Ειδικά οι επιχειρηματίες των σικεροποτείων, των φτηνών δηλαδή ποτών, αποσκοπούσαν στην προσέλκυση πελατών από τις ασθενέστερες οικονομικά τάξεις.

Το πρόπομα, όπως αναφέρουν οι αρχαίοι τροφιμολόγοι και συγγραφείς (ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές», ο Πλούταρχος στα «Συμποσιακά Προβλήματα» και ο Αρεταίος στο έργο του «Χρονίων Νούσων Θεραπευτικόν»), ήταν η προ του φαγητού πόση ορεκτικών ποτών και, προφανώς, οι προποματείς ήταν οι έμποροι και οι πωλητές αυτών των προϊόντων.

Οι ειδήμονες της αρχαιοελληνικής αλλά και της βυζαντινής οινοποσίας, γνώριζαν τις επιπτώσεις που προκαλούσε η υπέρβαση των μέτρων στο τραπέζι ή στο καπηλείο. Έτσι, λοιπόν, οι θερμοκύαμοι (είδος οσπρίου μεταξύ θέρμου και κυάμου, δηλαδή κουκιού) και άλλα είδη οσπρίων (ψημένα ρεβίθια και λούπινα, όπως μας διαβεβαιώνουν οι συγγραφείς Θεόφραστος, Διοσκουρίδης και Πολυδεύκης), χρησίμευαν ως αντίδοτα κατά της μέθης.

Ωστόσο, πέρα από τα θερμοτραγήματα, που αναφέρονται στην κατανάλωση θέρμων και άλλων λιχουδιών ή μεζέδων οι θερμοπώλες πήραν το όνομα αυτό από την ευρύτερη δραστηριότητά τους, στην οποία συγκαταλέγεται και η πώληση θερμών ποτών. Μάλιστα υπήρχαν και ειδικά ποτήρια για την κατανάλωσή τους, όπως η θερμοποτίς, στην οποία αναφέρεται ο Αριστοφάνης.

Θα πρέπει βέβαια να σημειώσουμε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, συναντάμε τα καπηλεία και σαν θερμοπωλεία και τους θερμοπώλες αντίστοιχα σαν μαγείρους ή καπήλους. Πραγματικά η σχέση των θερμοπωλών με τα καπηλεία, όπως περιγράφεται στα βυζαντινά και τα αγιολογικά κείμενα, ήταν πολύ στενή. Οι μικροπωλητές τέτοιων ειδών ονομάζονταν επίσης στραγαλάδες, γυρεύοντες (γυρολόγοι), πραματευτές και πουσκάριοι ή φουσκάριοι.

Συνήθως, οι τελευταίοι ήταν ιδιοκτήτες των πουσκαρείων ή φουσκαρείων, δηλαδή των καταστημάτων που πωλούσαν στραγάλια, θέρμια βραστά, ρεβίθια βραστά, φακές, κόκκους κάνναβης και ένα φαύλο είδος ποτού, το λεγόμενο «πούσκα», από το οποίο πήραν το όνομά τους. Το ποτό αυτό, που το έπιναν οι στρατιώτες κατά τη ρωμαϊκή περίοδο σε μεγάλες ποσότητες, ήταν ένα μίγμα ξιδιού (όξος) και νερού, το γνωστό στους αρχαίους Έλληνες οξύρατο μίγμα.

Άλλα είδη ποτών, που ήταν υποκατάστατα του οίνου και είχαν ευρεία κατανάλωση, όπως μας πληροφορούν τα βυζαντινά κείμενα, ήταν τα σίκερα. Οι καταναλωτές τους, λοιπόν, οι σικεροπότες, έπιναν αυτούς τους «υποτυπώδεις οίνους» (μυρτίτη, μηλίτη, φοινικίτη, κυδωνίτη, σταφιδίτη, απίτη, δηλαδή απιδόκρασο, και άλλους), για λόγους οικονομίας, αφού στοίχιζαν φτηνότερα.

Για το είδος αυτών των ποτών αναφέρονται σχετικά οι ερμηνείες: «σέκερα, πας ο σκευαστός οίνος, καλείται και νόθος καν εκ των φοινίκων, καν εκ των άλλων ακροδρύων σκευαζόμενος» και «σίκερα δε έστι παν το άνευ οίνου μέθην εμποιούν, οία εισίν α επιτηδεύουσιν άνθρωποι».

Αλλά και ο «οίνος συμμιγής υδύσμασιν», που αναφέρεται από το λεξικό της Σούδας ταυτίζεται και με τα λεγόμενα του Γρηγορίου του Θεολόγου, ο οποίος αναφέρει ότι οι σικεροπότες ανακάτωναν κρασί με ρόδο, σκόρδο και κρόκο. Φαίνεται πως τα καπηλεία, τα φουσκαρεία και τα θερμοπωλεία ήταν συγγενή καταστήματα και πως σε ορισμένες περιπτώσεις ταυτίζονταν.

Φουσκάριοι και θερμοπώλες
Στους επαγγελματίες των καταστημάτων αυτών, αναφέρεται ο Λεόντιος Νεαπόλεως, ο οποίος μας δίνει μια παραστατική εικόνα του φουσκαρίου και του θερμοπώλη, στο έργο του «Βίος του Συμεώνος του Σαλού», ως εξής:

«Κατ’ οικονομίαν ουν του Θεού θεωρεί αυτόν εις φουσκάριος, και ουκ ήδει ότι τον σαλόν (φαιδρόν, κωμικόν) ποιεί, και λέγει αυτώ: “θέλεις μαρί αββά, αντί του γυρεύεις ίνα ίστασαι και πωλείς τα θέρμια;” και είπεν εκείνος “ναι”. Ως ουν έστησεν αυτόν μίαν ημέραν, ήρξατο πάντα ρογεύειν τοις ανθρώποις και τρώγειν και αυτός απλήστως. Ην γαρ μη φαγών όλην την εβδομάδα. Λέγει ουν η γυνή του φουσκαρείου τω ανδρί αυτής: “Πόθεν ήγαγες ημίν τον αββάν τούτον; όντως εάν ούτος τρώγει, ου χρεία ίνα πωλήσωμεν τίποτε, καν μίαν γάστραν εξ ης έχω κανονίζουσα αυτόν, έφαγεν θερμίων. Ούκ εγίγνωσκον δε ότι όσα είχον και τα λοιπά γαστρία τοις συναδέλφοις και τοις λοιποίς ην ρογεύσας, τουτέστιν τα φαβάτα και την φακήν και τα τρωγάλια και πάντα, αλλ’ ενόμιζον ότι επώλησεν αυτά”».

Βέβαια, το ότι ο Συμεών έτρωγε και μοίραζε δωρεάν το εμπόρευμά του δεν είναι το μόνο που δικαιολογεί τον χαρακτήρα του («σαλός»=κωμικός, αστείος, αγαθός, απλοϊκός, ευήθης), γιατί ο ιδιοκτήτης του φουσκαρείου, μιας πολυσύχναστης ταβέρνας στην Έμεσα της Συρίας, δεν του χορηγούσε ούτε το φαγητό του:

«... ποτέ δε θερμοδοτών εν καπηλείω, ελάμβανε την τροφήν αυτού. Ην δε άσπλαχνος ο κάπηλος ώστε πολλάκις ουδέ την τροφήν αυτού εδίδου, καίπερ πολλήν πράξιν (πελατεία) έχων διά του Σαλού, ως εν τάξει γαρ μετεώρου έλεγον προς αλλήλους οι πολίται: “Άγωμεν, πίωμεν όπου ο Σαλός”».

Το εδάφιο αυτό μας πληροφορεί για τις συνήθειες των πολιτών, που συνδύαζαν τη διασκέδαση και την ευθυμία μαζί με την οινοποσία. Γι’ αυτό σύχναζαν στα καπηλεία, που κατ’ εξοχήν τους πρόσφεραν φαιδρή ατμόσφαιρα και κωμικά επεισόδια, σαν εκείνα που προκαλούσε ο Σαλός. Αξίζει να σημειώσουμε πως την εποχή εκείνη, τον 5ο αιώνα μ.Χ., οι θεραπευτές και οι εξορκιστές, περιόδευαν στις πόλεις και τα χωριά και φυσικά σύχναζαν και στα καπηλεία. Στην περίπτωσή μας, ο ίδιος ο Σαλός ήταν, όπως φαίνεται, και κυνηγός ακαθάρτων πνευμάτων:

«Έλαβε ως ην εις το φουσκάρειον εν πανδούριν (έγχορδο όργανο) και ήρξατο αυλείν εις εν στενορύμιν, όπου ην πνεύμα ακάθαρτον. Ηύλει δε και έλεγεν την ευχήν του μεγάλου Νίκωνος, ίνα αποδιώξει εκ του τόπου το πνεύμα. Πολλούς γαρ εκύλωσεν, ως ουν έφυγε το δαιμόνιον, παρήλθε ως Αιθίοψ διά του φουσκαρείου και όλα συνέκλασεν».

Στον βίο και στην πολιτεία του Συμεώνος βέβαια δεν έλειπε και η οινολογική του κατάρτιση, αφού σε σχετική διαμαρτυρία πελάτη του, «ανάλυσον ο εποίησας Σαλέ... καλόν οίνον αγόρασα και ηυρέθη οξύδιν εις δύο ώρας», του δίνει την καλύτερη απάντηση, «ύπα, ύπα, ου μέλει σοι, άνοιξον εφέτος φουσκάρειον και συμφέρει σοι», συμβουλή που ακολούθησε ο πελάτης ευχολογώντας «ευλογητός ο Θεός, φουσκάρειον ανοίγω». Παρ’ όλα αυτά, όμως, ο Συμεών περισσότερο έτρωγε παρά εργαζόταν.

Τα καπηλεία και τα φουσκαρεία αποτελούσαν συνήθως το καταφύγιο των περιθωριακών. Οι συμπλοκές και οι κλοπές, ιδιαίτερα κατά τις βραδινές ώρες, υπήρξαν οι βασικοί λόγοι που ανάγκασαν την αυτοκρατορική διοίκηση να φροντίσει για τον φωτισμό των δρόμων και των καταστημάτων στις μεγάλες πόλεις. Στην εποχή του Θεοδοσίου, στα τέλη του 4ου και στις αρχές του 5ου αιώνα, ο έπαρχος Κύρος διέταξε να φωτίζονται τα σπίτια, τα καταστήματα και οι δρόμοι της πρωτεύουσας. Ήταν δε τόσο μεγάλη η ικανοποίηση του λαού, ώστε στον Ιππόδρομο επευφημούσαν τον Μέγα Κωνσταντίνο σαν κατασκευαστή και τον Κύρο σαν ανανεωτή. Μάλιστα, η διάταξη που αφορούσε στα εργαστήρια, επέβαλλε τον τριπλάσιο φωτισμό (σε σχέση με το εσπερινό φως) των χωρών αυτών.

Η σχέση ανάγκης των Βυζαντινών με το κρασί εκφράζεται χαρακτηριστικά σε μια προσφορά του γαιοκτήμονα κα αξιωματούχου της αυτοκρατορικής αυλής Θεόδωρου Ιωάννη. Σύμφωνα με μια απόφαση του Ιωάννη, το 538, στο θέμα (επαρχία) της Αιγύπτου, οι 139 κρατούμενοι της ιδιωτικής του φυλακής θα έπαιρναν τις μέρες του Πάσχα, των Επιφανείων και του Αρχαγγέλου Μιχαήλ την ίδια ποσότητα κρασιού, όπως και οι κρατούμενοι των κρατικών φυλακών.

Μιχαήλ ο Μέθυσος
Ωστόσο, το επάγγελμα του καπήλου εθεωρείτο βάναυσο και υποτιμητικό. Μάλιστα, η παρουσία καπήλισσας, δηλαδή γυναίκας που διηύθυνε καπηλείο ή εργαζόταν σ’ αυτό, όπως αναφέρεται από πολλούς συγγραφείς (Ευνάπιος, Αγάθιος, Λιβάνιος, Ζωναράς, Πρόδρομος και άλλοι), δημιουργούσε απρεπείς και σκανδαλώδεις σκηνές, γεγονός που συνέβαινε και με τους κληρικούς που τύχαινε να διατηρούν καπηλείο.

Πολλές είναι και οι αναφορές για την οινοποσία των κληρικών. Στο έργο του Κ. Σάθα «Μεσαιωνική Βιβλιοθήκη», σε σχετική μαρτυρία του Ανωνύμου αναφέρεται το «συνέδριο παρανόμων και ανιέρων επισκόπων και κοιλιοδούλων εν τω ναώ των Βλαχερνών», που έγινε από τον Κωνσταντίνο Κοπρώνυμο. Στην ίδια περίπτωση αναφέρεται και ο «Κανόνας κατά του αυτού Ιακώβου» του Μιχαήλ Ψελλού, στον οποίο αναφέρονται με ποιητικό τρόπο: «μέθη και πότοι», «αποθλίψεις οίνου», «εκκενώσεις δέκα κυλίκων», «πόσεις εν ασκήσει πολλών ασκών», «απορρόφηση ακράτου οίνου» και άλλα παρόμοια.Οι αναφορές αυτές βέβαια καθώς και άλλες παρόμοιες του Πτωχοπρόδρομου και του Ευσταθίου Θεσσαλονίκης, αφορούν σε εξαιρέσεις, στις οποίες μάλιστα μπορεί να διατυπώνεται και το στοιχείο της υπερβολής. Στην ουσία, το μέτρο της πόσης του «οίνου του ευφραίνοντος την καρδίαν», υπήρξε κανόνας στον χώρο του κλήρου.

Στις αρχές του 13ου αιώνα, η διάταξη αυτή τροποποιήθηκε από τον αυτοκράτορα Ανδρόνικο Β’ Παλαιολόγο, ο οποίος, κατά πρόταση του πατριάρχη Αθανασίου, υποχρέωνε τους καπήλους να κλείνουν τα καταστήματά τους από την 3η μ.μ. του Σαββάτου ως την αντίστοιχη ώρα της Κυριακής. Για τις δε υπόλοιπες μέρες, μετά τη δύση του ηλίου, επέτρεπε μόνο την εξωτερική πώληση των ποτών, απαγορεύοντας την παραμονή θαμώνων στο καπηλείο.

Οι κάπηλοι μπορούσαν να ανοίξουν τα καταστήματά τους σε οποιοδήποτε σημείο της πόλης, αφού το κρασί εθεωρείτο είδος πρώτης ανάγκης. Για τις διάφορες παραβάσεις που γίνονταν στον χώρο τους, αξίζει να σημειώσουμε την ύπαρξη σχετικού νόμου, ο οποίος, σε μια περίπτωση, της δηλητηρίασης από το κρασί, επέβαλε ακόμη και τη θανατική ποινή. Αναφέρει λοιπόν ο νόμος αυτός: «Ει τις... δώση ποτόν... και διά της τοιαύτης προφάσεως ασθένεια περιπέση ο το ποτόν εκπιών και συμβή αυτόν εκ του καταρρεύσαι και αποθανείν ξίφει τιμωρείσθω» και «Τω περί ανδροφόνων νόμω κατέχεται και ο διά το φονεύσαι άνθρωπον φάρμακον ποιών ή πιπράσκων (πωλών) ή έχων...».

Τα καπηλεία των Βενετών και Γενοβέζων
Κατά τον τελευταίο χρόνο της βασιλείας του Λέοντος του Σοφού (911-912), η έκδοση του Επαρχικού Βιβλίου και η εφαρμογή των διατάξεών του, σταθεροποίησε τον μηχανισμό παραγωγής, διακίνησης και κατανάλωσης των τροφίμων και των ποτών. Όμως, η ρωσοβυζαντινή συνθήκη που υπέγραψε ο αυτοκράτορας Ρωμανός Λεκαπηνός, σχεδόν άνοιξε τις πόρτες στους εμπορικούς οίκους του εξωτερικού. Έναν αιώνα αργότερα οι Ιταλοί έμποροι, ιδίως Βενετοί και Γενοβέζοι, οι οποίοι αποτελούσαν τη συντριπτική πλειοψηφία των εξήντα χιλιάδων αλλοδαπών της Κωνσταντινούπολης, άλωσαν «εκ των έσω» την αγορά τροφίμων και ποτών.

Στο παλάτι, όμως, αναφέρονται και υπερβάσεις, όπως στην περίπτωση του αυτοκράτορα Μιχαήλ Γ’ του επονομαζόμενου Μέθυσου. Πράγματι ο Μιχαήλ ενέδιδε υπερβολικά στο κρασί, σε σημείο ώστε να συναγωνίζεται με τον γελωτοποιό Θεόφιλο, για τον οποίο γράφει σχετικά ο Συμεών Λογοθέτης: «...Αλλά και άμιλλαν μετά του αθλίου βασιλέως Μιχαήλ υπέρ του τις αν πλέον πίη ενστησόμενος δώδεκα κώθωσιν αυτόν υπερέβαλεν. Του Μιχαήλ γαρ εν τοις V’ (50) πεπληρωμένοι ούτος (ο Θεόφιλος) τους ξ’ (60) εκπεπωκώς (πίνοντας) ενεκαυχάτω ως μη μεμεθυκώς».

Οι συντεχνίες των καπήλων
Οι κάπηλοι, όπως και όλοι οι επαγγελματίες και βιοτέχνες, ήταν οργανωμένοι στην επαγγελματική τους συντεχνία. Στο Επαρχικό Βιβλίο αναφέρεται η αρμοδιότητα του επάρχου της πόλης, ο οποίος ήταν υπεύθυνος για τον διορισμό των ειδικών προϊσταμένων στη συντεχνία των καπήλων. Όπως προκύπτει από τη νομική διαδικασία του διορισμού, οι προϊστάμενοι (προεστώτες) δεν ήταν αντιπρόσωποι του κλάδου τους με τη σημερινή έννοια. Στην ουσία ήταν κρατικά όργανα, κάτι σαν επόπτες εργασίας που μεσολαβούσαν μεταξύ επάρχου και εμπόρων κρασιού.

Μερικά από τα σπουδαιότερα καθήκοντα που επιτελούσαν ήταν η ενημέρωση του επάρχου για τις ποσότητες των εισαγομένων κρασιών στην Κωνσταντινούπολη, η παρεμπόδιση και η αποτροπή του μεταπρατικού εμπορίου, ο έλεγχος των μελών της συντεχνίας, η σωστή διανομή των εισαγομένων ποσοτήτων στα μέλη, ο έλεγχος του μηχανισμού της προσφοράς και της ζήτησης, ο καθορισμός της τιμής και άλλα συναφή θέματα.

Μια άλλη διάταξη του Επαρχικού Βιβλίου, απαγόρευε στους καπήλους να διατηρούν ανοιχτά τα καταστήματά τους κατά τις Κυριακές και τις επίσημες γιορτές πριν από την 7η πρωινή και μετά την 7η εσπερινή ώρα.

Χαρακτηριστικό για την ιστορία της διακίνησης του κρασιού και τη λειτουργία ιταλικών καπηλείων στην Κωνσταντινούπολη, αποτελεί ένα άρθρο της συνθήκης του Ιωάννη Η’ Παλαιολόγου με τον δούκα της Βενετίας Φραγκίσκο Φόσκαρη, το 1448. Το άρθρο αυτό, όμως, που το συναντάμε και σε προηγούμενες συνθήκες, καταμαρτυρεί το ενδιαφέρον των Βενετών για την αγορά τροφίμων και ποτών της Κωνσταντινούπολης.Σύμφωνα με αυτό, παρά το δικαίωμα που είχαν οι Βενετοί, να διατηρούν δηλαδή απεριόριστο αριθμό καπηλείων και να εμπορεύονται το κρασί, τα νέα δεδομένα επέτρεπαν τη λειτουργία μόνο δεκαπέντε καπηλείων. Δινόταν επίσης σχετική άδεια, για να πωλείται κάθε είδους κρασί και σε οποιαδήποτε ποσότητα με λιανική πώληση. Σε άλλο άρθρο της συνθήκης ανανεωνόταν με τον ίδιο τρόπο η διάταξη που αφορούσε στο εξωτερικό εμπόριο των κρασιών.Με το πέρασμα του χρόνου, οι Βενετοί και οι Γενοβέζοι διατήρησαν τον έλεγχο της εμπορίας των φημισμένων κρασιών της Κύπρου, της Τύρου, της Μονεμβασίας και της Κρήτης. Μετά την Άλωση της Κωνσταντινούπολης επεκτάθηκαν και κυριάρχησαν στις αγορές ολόκληρης της Ευρώπης.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ: • Κουκουλές Φαίδων «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός», Αθήνα 1948 • Μέντζου Κωνσταντίνα «Συμβολαί εις την Μελέτην του Οικονομικού και Κοινωνικού Βίου της Πρωίμου Βυζαντινής Περιόδου», Αθήνα 1975 • Σπυρίδων Λάμπρος «Νέος Ελληνομνήμων», τόμος Ζ’, Αθήνα 1910 • Λεόντιος Νεαπόλεως «Συμεών ο διά Χριστόν Σαλός», Uppsala 1963

Γιώργος Χαραλαμπόπουλος, Ιστορία